Ten okres dojrzewania (zwany również dojrzewaniem lub, w przypadku Francuzów, affinage) trwa od kilku dni do kilku lat. Z upływem czasu mikroorganizmy i enzymy przekształcają teksturę sera i wzmacniają jego smak. Transformacja ta jest w dużej mierze wynikiem rozpadu białek kazeiny i tłuszczu mleka na kompleksową mieszankę aminokwasów, amin i kwasów tłuszczowych.Niektóre sery posiadają dodatkowe bakterie lub pleśń, które są celowo wprowadzane przed lub w trakcie dojrzewania. W przypadku tradycyjnej produkcji sera mikroorganizmy te mogą być już obecne w pomieszczeniu, w którym dojrzewają, i mogą po prostu osiedlać się i rosnąć na serach przechowywanych w magazynach.
Serowar Podlaski – producent serów korycińskich a inne rodzaje sera
Obecnie częściej stosuje się przygotowane kultury, co daje bardziej spójne wyniki i ogranicza środowisko, w którym ser się starzeje. Do serów tych należą sery miękkie dojrzewające, takie jak Brie i Camembert, sery niebieskie, takie jak Roquefort, Stilton, Gorgonzola oraz sery myte skórką, takie jak Limburger. Natomiast o producencie serów korycińskich więcej poczytasz na: Serowar Podlaski – producent serów korycińskich.
Istnieje wiele rodzajów sera, w tym około 500 różnych odmian uznanych przez Międzynarodową Federację Mleczarską, ponad 400 identyfikowanych przez Waltera i Hargrove’a, ponad 500 przez Burkhaltera i ponad 1000 przez Sandine i Elliker Odmiany mogą być grupowane lub klasyfikowane według kryteriów takich jak długość okresu dojrzewania, tekstura, metody wytwarzania, zawartość tłuszczu, mleko zwierzęce, kraj lub region pochodzenia , ale mogą być grupowane lub klasyfikowane według kryteriów takich jak:
- długość okresu dojrzewania,
- struktura,
- metodyka,
- metody wytwarzania,
- zawartość tłuszczu,
- mleko zwierzęce,
- kraj lub region pochodzenia itp.
Najczęściej i tradycyjnie stosowana metoda opiera się na zawartości wilgoci, którą następnie rozróżnia się na zawartość tłuszczu oraz metody dojrzewania lub dojrzewania. Podjęto pewne próby zracjonalizowania klasyfikacji sera – system ten zaproponował Pieter Walstra, który stosuje pierwotny i wtórny zakwas w połączeniu z zawartością wilgoci, a Walter i Hargrove zaproponowali klasyfikację za pomocą metod produkcji, które produkują 18 rodzajów sera, które następnie są pogrupowane według zawartości wilgoci.
Serowar Podlaski – producent serów korycińskich a zawartość wilgoci (miękka do twardej)
Kategoryzowanie serów według twardości jest powszechną, ale nieścisłą praktyką. Granice między serami “miękkimi”, “półmiękkimi”, “półtwarde” i “twardymi” są dowolne, a wiele rodzajów sera produkuje się w wariantach bardziej miękkich lub jędrnych. Głównym czynnikiem kontrolującym twardość sera jest jego wilgotność, która w dużej mierze zależy od ciśnienia, z jakim jest pakowany w formy, oraz od czasu dojrzewania.
- Sery twarogowe świeże, serwatkowe i rozciągnięte
- głównym czynnikiem wpływającym na kategoryzację tych serów jest ich wiek. Świeże sery bez dodatkowych środków konserwujących mogą psuć się w ciągu kilku dni.
- Zawartość (śmietana, koza, owca maciorka i bawół wodny).
Niektóre sery klasyfikuje się według źródła mleka użytego do ich produkcji lub według dodanej zawartości tłuszczu w mleku, z którego zostały wyprodukowane. Podczas gdy większość dostępnego na rynku na świecie sera wytwarzana jest z mleka krowiego, wiele części świata produkuje również sery z kóz i owiec.